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Tech星球（微信ID：tech618）
文 | 林京
继西贝之后，太二酸菜鱼成为近期热搜上的“常客”。
一方面，太二酸菜鱼母公司九毛九集团发布的财报显示，2025年上半年营收为27.53亿元，同比下降10.1%；实现净利润0.61亿元，同比减少16.05%。其中，三大核心品牌太二酸菜鱼、怂火锅、九毛九（西北菜）收入全线下滑。
占九毛九七成以上营收的太二酸菜鱼，首次出现大规模关店。财报显示，太二酸菜鱼门店数由2024年6月末的612家收缩至547家，半年内净闭店65家（不含加盟店）。
财报显示，太二酸菜鱼2025年上半年收入19.49亿元，同比下滑13.3%，跌幅超过了集团整体水平。也让“太二酸菜鱼为何没人吃了”登上热搜。
另一方面，正在进行门店爆改、主打“鲜活鱼”的太二酸菜鱼，正好撞上西贝和罗永浩的预制菜之争风波，有顾客在其杭州某门店对“7分钟就端上三道菜”产生质疑，让太二酸菜鱼又陷入是否活鱼现杀的争议之中。
作为昔日开在核心商圈的餐饮“排队王”，不同于曾经为消费者立下“不拼桌、不能免辣、超过四人不接待”等诸多规矩，依旧俘获无数用户创下4.9次/天的高翻桌率，如今转型中的太二酸菜鱼，正陷入多事之秋。
不再狂立规矩，商场“排队王”低下头颅
太二酸菜鱼是九毛九集团在2015年主营业务西北菜遇到困境时，打造的子品牌。
与其他餐饮品牌探索子品牌纷纷折戟不同，太二酸菜鱼占据九毛九集团的营收从2016年的6%提升至2021年的79%，也几乎是这家餐饮企业成功登陆港交所的关键因素。
在2020年餐饮企业扎堆冲刺IPO时，九毛九是少有的成功“上岸”企业，也一度被认为是下一个海底捞，引发投资人积极参与，招股期间，九毛九就获得超600多倍认购。
彼时，聚焦在小而美酸菜鱼赛道的“太二”，2029年翻桌率一度高达4.9次/天，无论是标准化程度，还是单店盈利模型，都让其从广州“大本营”向全国去扩张，被外界寄予厚望。
一位消费行业的从业者告诉Tech星球，成为网红餐饮红极一时背后，太二酸菜鱼的特征之一是大单品战略。那时候，正餐的痛点经常是单桌用餐时长太久，翻桌不够，或者菜品SKU多，后厨效率低、成本高，太二则聚焦在酸菜鱼这一核心品类。
另一方面，是打造的“太二人设”，如果说海底捞上市是极致的用户向服务，彼时爆火的太二，却是给用户立规矩的“傲娇”餐饮企业，限制用餐人数，超过四人无法拼桌不接待，口味不可调整，在店内用餐的用户无法对辣度进行调整。以及，“酸菜比鱼好吃”的另类口号。
在上述行业人士看来，那时候，大单品战略带来的极致坪效和漫画风格的门店装潢、略显奇葩的店规所营造的差异化品牌调性，让很多用户为故事买账，在商圈里引起排队浪潮。
这与如今的太二酸菜鱼境况形成鲜明对照，2025年半年报显示，太二的翻台率下跌至2.2次/天，在九毛九的营收占比从2024年的73.4%降至70.8%。
2021年初，九毛九股价曾创下37.8港元/股的历史高峰，市值一度逼近550亿港元。截至2025年9月26日收盘，九毛九市值仅剩不到30亿港元。距高位蒸发超520亿港元（折合近480亿元人民币）缩水94%。
自今年3月，太二酸菜鱼开启一场爆改转型。由酸菜鱼的大单品菜单基础上，增加了“爆炒鲜牛肉”、“菜籽油爆炒鲜土鸡”，组成三大核心品牌。
一位太二酸菜鱼5.0门店的员工向Tech星球介绍，还增加了辣椒炒肉、炒白玉丝瓜和生炒小白菜的新品，而这几道菜品与同样开在商圈里的费大厨的菜单非常相似，上菜口号也彻底转变，成为“鲜活鱼比酸菜好吃”。
昔日立下的规矩都已经在门店逐渐消失，“太二”在向一个综合性的川菜品牌转型，从卖“太二人设”转向“新鲜食材”。
一位消费者更是将“太二”称为当下爆火的主理人的鼻祖，开始放下身段，卖不辣的酸菜鱼、给米饭免费续吃，也可以六个人一桌吃饭。
门店调改自救，却撞上预制菜风波
如今在北京通州万达、君太百货等门店里，与以往漫画主题风格不同，店内装潢更加简洁，用透明窗展示的后厨，以及无处不在的“鲜活”字眼，是“太二”当下重点布局的5.0门店。
按照“太二”的规划，目前“鲜活门店”已有68家，预计到今年底完成150家门店调改，2026年完成所有门店调改。
这场转型自今年3月开始，但在罗永浩与西贝的“预制菜之争”时，正好转型为“新鲜食材”卖点的太二酸菜鱼，被推至风口浪尖。
起因是，有媒体报道，在太二酸菜鱼杭州一门店实测发现，点单7分钟后，三道菜全部上齐，被质疑“预制菜”。太二店员表示，酸菜鱼所用的鱼统一配送，是在门店内现场切片并腌制。客服回应称，“鲜活门店”是提供活鱼当天到店现做的，目前在多个城市都有“鲜活门店”。
一时间，太二酸菜鱼主打的“鲜活”卖点，让大众对预制菜的敏感神经再度被挑起，连带着早就在山姆上架的售价117元的酸菜鱼预制菜，也被推上热搜。
一位此前在太二酸菜鱼后厨工作的员工告诉Tech星球，在最新升级的鲜活“5.0”门店之前，她所在的门店是在营业时间前，冻鱼要提前片好然后腌制再进行分装。据他介绍，太二前厅和后厨非常注重标准化，后厨所有的菜品必须按照标准进行，前厅的员工则要背很多“小规矩”，会进行定期考核。
太二酸菜鱼并非个例，过去几年间，如西贝一般，极致的标准化是餐饮企业的主旋律，也是撑起门店快速扩张的基础。从2019年到2024年，太二酸菜鱼开了500多家店，平均一年开100家，且多布局于一线城市和新一线城市。
从网红顶流到跌落神坛，转折点出现在2024年。
九毛九发布2024年财报，净利暴跌90%。具体来看，报告期内，公司实现营收60.74亿元，同比增长1.47%；店铺层面经营利润7.48亿元，同比下降超30%；归母净利润0.56亿元，同比下滑87.69%，大幅缩水。
2024年，整个餐饮行业卷入低价战，太二酸菜鱼也调低了价格、开外卖卫星店，放开加盟扩张，但从最终效果来看，再难回到昔日巅峰。
据一位加盟商向Tech星球透露，太二要求门店面积在180平~250平左右，并根据营业额表现进行5%或者以下的阶梯收费，且对加盟商有300万的验资要求，他加盟的门店前期投入了220万，据他了解，太二酸菜鱼今年已经暂停了加盟。
无论是开在商圈里高昂的投入，还是仅开放部分区域加盟，太二酸菜鱼的门店增速在2024年大幅放缓。
网红餐饮品牌自有生命周期，更何况，酸菜鱼成为近两年大火的预制菜赛道里“顶流”选手，是率先跑出的预制菜大单品，将价格大幅压缩至两位数，盒马工坊430g的酸菜鱼卖11.8元，山姆1.515kg的酸菜鱼卖59.8元。
“鱼你在一起”等快餐品牌以人均30-40元抢占市场，并通过加盟扩张开出2100余家门店。太二在“高价预制菜”与“低价鲜活替代品”夹击中开始黯然失色。
仍然肩负九毛九“全村希望”重任
但从九毛九集团来看，太二酸菜鱼目前还是“全村的希望”。
九毛九推出过诸多子品牌，在太二酸菜鱼之后，怂火锅是被九毛九团队寄予厚望的“第三增长曲线”，同样一比一复刻太二酸菜鱼大单品战略、年轻化运营思路的怂火锅，店铺融入酒吧、摇滚、夜店等风格（包括每晚的跳舞环节“Happy Time”），定位于不是一家火锅店，而是一间开心制造厂，在社交平台快速裂变。
但在这两年内卷到极致的火锅赛道中，怂火锅无法为九毛九做出更多贡献。最新财报显示，怂火锅上半年实现收入4.17亿元，同比下降3.5%；九毛九西北菜上半年实现收入2.26亿元，同比跌幅高达22.6%。
同样开在商圈里的怂火锅，也很难通过加盟轻量模式进行扩张。在2024年4月的一场放开加盟交流会中，九毛九集团行政总裁何成效曾对媒体表示，怂火锅的舞蹈培训要求高，在晚餐时段设计了音乐舞蹈表演环节，对加盟商来说负担较大，相比之下，太二在集团中知名度最高、品牌势能最强。
目前，九毛九主要靠零售业务续命，成为集团内唯一实现高速增长的板块。财报显示，2025年上半年，九毛九来自货品销售的收入从5496万元提升至1.32亿元，同比大增140%，占总收入的比重从1.8%提升至4.8%。
比如，广州山姆会员店货架上就有多款九毛九集团旗下预制菜产品，其中太二酸菜鱼每份119.9元，松鼠桂鱼每份129.9元，九毛九西北菜的卤牛腱拌凉皮每份69.9元。
在国内外市场上，太二酸菜鱼依旧肩负着九毛九“顶梁柱”重任。
从行业来看，与酸菜鱼市场规模收缩不同，红餐产业研究院发布了《烤鱼品类发展报告2024》显示，近年来，我国的烤鱼市场规模稳步增长，预计2025年我国烤鱼的市场规模将达到1428亿元，同比增长约5.9%。
这两年商场里崛起的烤匠、探鱼等“新贵”们，也是集中在烤鱼的赛道，在产品上主要在烤鱼口味上进行创新吸引用户眼球。从太二酸菜鱼门店、品类爆改转型来看，几乎相当于重造一个新川菜综合品牌，需要去重新建立用户心智。
九毛九成立之初，赶上了在商圈开餐饮店的时代红利，旗下品牌多开在成本更高的购物中心，如今，这些品牌也要承担着更加昂贵的转型成本，去探索新的增长。
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责任编辑：韦子蓉
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